Branzino all'acqua pazza

Ingredienti per due persone:
1 branzino di gr. 600, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, mezzo limone, 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, 7 pomodorini, sale q.b., 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Eviscerate il branzino (togliendo anche le branchie), lavarlo con acqua e sale e mettetelo in una pesciera insieme all'acqua, al vino, ai rametti di rosmarino e di timo ed al mezzo limone tagliato in due. Cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. A fine cottura, eliminate i rametti ed il limone e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti, il ciuffo di prezzemolo tritato e il mezzo spicchio di aglio spremuto. Salare e condire con i 3 cucchiai di olio.

Note:
In ordine di preferenza (e di costo): 1° branzino pescato Mediterraneo; 2° branzino pescato Atlantico; 3° branzino allevamento italiano; 4° branzino allevato estero.

Frittatina di carciofi

Ingredienti per 4 persone:
n. 4 carciofi, n. 4 uova, 3 cucchiai di latte, 1/2 limone, gr. 200 di formaggio grattugiato, gr. 100 di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 pizzico di bicarbonato, sale q.b. e olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Eliminare dai carciofi le foglie laterali dure e passarli in acqua acidulata con 1/2 limone. Scolarli e tagliarli a spicchi.
In una coppa, sbattere le uova sino a formare le bollicine, amalgamando con il prezzemolo tritato, lo spicchio di aglio spremuto, un pizzico di bicarbonato e sale q.b.. Indi, aggiungere il formaggio, il pangrattato ed il latte. Alla fine mescolare il composto con gli spicchi di carciofo e adagiarlo in una pirofila, precedentemente unta con olio. Completare spolverizzando con pane grattugiato ed un filo di olio.
Cuocere in forno a 250 gradi per circa 20 minuti (e comunque sino aquando sarà ben dorata).

Mammole ripiene

Ingredienti per 4 persone:
n. 4 mammole, 1/2 limone, 2 patate, gr. 200 di parmigiano grattugiano, gr. 150 di pangrattato, un bel ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 uovo, sale q.b. e olio extravergine di oliva

Preparazione:
Eliminare dalle mammole le foglie laterali più dure, passarle in acqua acidulata con il 1/2 limone, quindi aprire le foglie creando un dello spazio fra una foglia e l'altra.
Mescolare la metà del formaggio con il pangrattato, aggiungere il trito di prezzemolo, lo spicchio d'aglio spremuto e salare. Inserire tale composto fra le foglie delle mammole e disporle in una casseruola insieme alle patate pelate e tagliate a tocchetti. Condire con olio e soffriggere a fuoco vivace. Dopo 5 minuti aggiungere acqua calda (mantenendo il livello 1 cm. sotto).
Dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato, ricoprire ogni mammola con un composto formato dal restante parmigiano e 1 uovo. Cuocere per altri 5 minuti. Infine, gratinare nel forno sino a quando le mammole non saranno ben dorate.

Note:
Acquistate le mammole all'ortomercato. Oggi ne ho comprate 20 (ben fresche) per 7 euro.

Seppie con le bietoline

Ingredienti per 4 persone:
gr. 800 di seppie pulite e tagliate a tocchetti, 1 kg. di bietoline, 1 scalogno, 5 pomodorini, 1 peperoncino, 1 rametto di timo, 3 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione:
soffriggere per circa 10 minuti i tocchetti di seppia in una capiente padella con l'olio, lo scalogno tritato ed il peperoncino;
sfumare con il vino bianco, salare ed aggiungere i pomodorini a pezzetti unitamente al timo;
continuare la cottura per 5 minuti indi aggiungere le bietoline precedentemente lessate in acqua salata.

Taralli con lo zucchero (Pucciatedde pu zocchere)

Ingredienti:

6 uova, 500 gr. di farina 00, 6 pizzichi di sale (1 per ogni uovo), 6 pizzichi di bicarbonato, cl. 75 di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di alcool buongusto (oppure di grappa bianca, 1/4 di limone spremuto.

Preparazione:

Battete le uova (bianco e tuorlo) fino a quando non si formano le bollicine, aggiungere l'olio e, quindi, lentamente aggiungete la farina. Lavorate bene l'impasto sino a quando si sente il rumore dell'aria che scoppietta.

Tagliate dei pezzetti del composto con i quali fare un cilindro del diametro di 2/3 cm. e, quindi, un tarallo. Bollite i taralli in acqua non salata, sino a quando non vengono a galla.

Stendete i taralli su un canovaccio e avvolgete il tutto con una coperta. Attendete un paio di ore per far raffreddare naturalmente i taralli e poi, con un coltello effettuate un taglio per tutto il perimetro del tarallo (al centro e profondo un paio di millimetri). Inoltre, con una forbicina, fate 4 o 5 taglietti sulla parte superiore. Infine, infornate per una trentina di minuti (forno a 200 gradi).

Preparazione glassa:

Sciogliete a freddo 250 gr. di zucchero con 50 cl. di acqua. Mettete il tutto su un fornelletto piccolo "al minimo" (senza girare).

Dopo circa 25 minuti (quando il composto fa il filo sulla coda di un cucchiaio di legno), raffreddate il tegame in acqua fredda. Quindi, aggiungete il succo di limone e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Con il composto tiepido, utilizzando un pennello, ricoprite di glassa i taralli (quando la glassa si rapprende, riscaldarla a bagno maria).

Note:

Il tarallo con lo zucchero si andava a "ritirare" dai parenti ai quali, il giorno delle Palme, avevi portato gli auguri. Nel caso dei bambini, si ritirava il "cavaddistre" (a forma di cavallo).

Rosette

Ingredienti per 4 persone:
Lasagna: gr. 300 di farina di semola di grano duro, n. 3 uova, 3 pizzichi di sale
Besciamella: gr. 50 burro, gr. 50 farina, cl 500 di latte
Ripieno: gr. 300 di mozzarella a dadini, 300 gr. di prosciutto cotto affettato in striscioline sottili (larghe cm 2), gr. 200 di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Mettere in una coppa la farina e impastare 1 uovo per volta con un pizzico di sale. Tirare la sfoglia (sottile, cm 30x12 circa) con la macchinetta per pasta.
In una teglia rettangolare far bollire acqua, sale ed 1 cucchiaio di olio indi cuocere le lasagne per circa 3 minuti. Stendere le lasagne su un canovaccio.
Preparare la besciamella sciogliendo a fuoco basso il burro e amalgamandolo con la farina; indi, aggiungere il latte mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi, sino a quando non inizia a bollire. Salare q.b.
Su un ripiano (tagliere) appoggiare una lasagna spalmando sopra due cucchiai di besciamella. Indi ricoprire con dadini di mozzarella, parmigiano e 3 striscioline di prosciutto.
Tagliare la lasagna per il lungo ottenendo 3 strisce larghe circa 4 cm. Arrotolare ciascuna striscia e riporla in verticale in una teglia precedentemente imburrata e inumidita con la besciamella.
Ricoprire la teglia con besciamella diluita con latte, parmigiano grattugiato e alcuni fiocchetti di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 30 minuti.

Note:
Può anche essere utilizzata la sfoglia per lasagne pronta disponibile al supermercato. In tal caso non é necessario bollirla, occorre solo aggiungere alla fine più besciamella liquida.

Laganari al sugo con polpette e involtini (braciole)

Ingredienti per 4 persone:
pasta: gr 500 di semola di grano duro e n. 1 uovo; 1 cucchiaino raso di sale fino; cl. 150 di acqua calda.
polpette: gr 400 di carne macinata, gr 200 di parmigiano grattugiato, gr 150 di pangrattato,
n. 2 uova, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 250 di olio per friggere.
involtini: n. 8 fettine piccole di carne, foglioline di prezzemolo, 8 dadini di pancetta e 8 dadini di parmigiano, n. 16 stuzzicadenti.
sugo: kg. 1 di polpapronta, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b.

Preparazione:
pasta: Sciogliere il sale nell'acqua calda e procedere ad impastare la farina sino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Dividere l'impasto in 4 parti e stenderle con il mattarrello sino ad ottenere una sfoglia alta mm. 5. Infarinare la sfoglia e, premendovi sopra con forza l'apposito mattarello scanalato, ricavare i laganari (vedi foto) , che vanno poi opportunamente separati fra di loro e posti su un canovaccio ad asciugare (spolverando sempre con farina).
polpette: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaio di composto e ricavarne una sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.
involtini: stendere le fettine con il batticarne. Su ogni fettina mettere delle foglie di prezzemolo, 1 dadino di pancetta ed un pezzetto di parmigiano. Arrotolare e rinchiudere ai due lati con 2 stuzzicadenti.
sugo: in una padella unta con un cucchiaio di olio soffriggere gli involtini girandoli sino a quando non saranno dorati, indi aggiungere gli altri 3 cucchiai di olio, la cipolla e continuare la cottura per 5 minuti. Sfumare con il vino, salare, pepare ed infine aggiungere la polpapronta. Salare e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti. Alla fine aggiungere le polpette.
Lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con parmigiano e sugo (e 1 polpetta ornamentale al centro).

Note: il risultato migliore si ottiene utilizzando macinato e carne di cavallo (diaframma).