Pasta per pizza

Ingredienti per 4 persone:
. 500 gr di farina
. 25 gr lievito di birra
. 50 gr di olio, acqua q.b., sale

Preparazione:
Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola e farlo sciogliere con due cucchiai di acqua tiepida; aggiungere un cucchiaio di farina setacciata; impastare formando un panetto, coprirlo con un telo pulito e farlo lieviare in luogo tiepido per circa 40 minuti.
Setacciare la farina rimasta sopra la spianatoia, mettere al centro un pizzico di sale ed il panetto lievitato; aggiungere l'olio, poca acqua tiepida e impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Sbattere l'impasto ripetutamente sulla spianatoia; formare un panetto, metterlo in una coppa, coprirla con la pellicola e avvolgerla in una coperta. Mettere il tutto a lievitare in luogo tiepido per un'ora, o, comunque, sino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume.

N.B. prima di iniziare la preparazione della pizza, lavorare ancora un poco l'impasto.

Focaccia di patate

Ingredienti per l'impasto:
. 300 gr di patate (lessate in acqua salata e setacciate)
. 600 gr di farina
. 100 gr di olio
. 1 panetto di lievito di birra
. 1 cucchiaio raso di sale fino, acqua più che calda q.b.
Ingredienti per la guarnitura:
. pomodorini, aglio, olive, origano, basilico, olio, sale q.b.

Preparazione:
In una coppa piuttosto grande mescolare la farina, le patate setacciate ed il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Aggiungere il sale (sciolto in un poco di acqua calda), l'olio e l'acqua calda in misura sufficiente per ottenere un impasto morbido. Lavorare il tutto per una decina di munuti circa sino a quando l'impasto non produce bollicine scoppiettanti.
Modellare l'impasto a forma di palla, spolverizzare con un poco di farina e coprire la coppa con pellicola trasparente. Avvolgere il tutto in una coperta e mettere in un posto caldo lontano dalle correnti d'aria. Far lievitare per almeno 1 ora sino a quando l'impasto non si raddoppia di volume.
In una teglia per pizza, preventivamente oliata, stendere con le dita oliate una parte dell'impasto fino coprirne il fondo. A parte tagliare i pomodorini a pezzetti e condirli con olio, origano, sale e aglio spremuto. Completare la guarnizione della focaccia aggiungendo qualche oliva e basilico.
Infine, un filo di olio, un pizzico di sale e mettere in forno preriscaldato a 250°, avendo cura, se possibile, di dare calore prima sotto e poi sotto e sopra.

N.B.: con lo stesso impasto é possibile fare anche la focaccia ripiena. Per il ripieno si utilizza abbondande cipolla tagliata sottile mista con porri da far appassire a fuoco lento in olio aggiungendo qualche pomodorino a tocchetti e sale q.b.. Tale composto va spalmato su una parte dell'impasto precedentemente steso nella teglia, si aggiungono delle olive nere e si completa ricoprendo il tutto con la restante parte dell'impasto. Completare con un filo di olio.

Baccalà fritto

Ingredienti per 4 persone:

gr. 800 di filettone di baccalà salato;

1 birra da 330 cl.;

100 grammi di farina di semola;

300 gr. di olio extra vergine di oliva;

6 cubetti di ghiaccio

Preparazione:

Tagliare a pezzettoni il baccalà e pulirlo sotto l'acqua corrente, indi metterlo in un contenitore e ricoprirlo di acqua. Cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni.

Quando il baccalà é pronto per essere fritto, preparare la pastella amalgamando bene la farina con la birra, dopo di ché aggiungere i cubetti di ghiaccio.

Passare i pezzetti di baccalà nella pastella e friggerli nell'olio che avrete preventivamente portato a idonea temperatura (quando inizia a vedersi il fumo).

Tagliatelle di grano saraceno, cima di rapa e scampi

Ingredienti per 4 persone
Pasta
. 400 grammi di farina di grano saraceno;
. due uova intere e due tuorli;
. due cucchiaini di olio di oliva, sale q.b.;
. un bicchiere di acqua calda.

Sugo
. 16 scampi medi;
. il succo di una melagrana;
. 300 grammi di cime di rapa;
. 200 grammi di foglie di cima di rapa;
. due spicchi di aglio;
. un peperoncino
. 4 cucchiai di olio di oliva

Preparazione
Pasta

Amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare l'impasto avvolto in una pellicola per 15 minuti, quindi stendere la pasta e ricavare delle tagliatelle.
Sugo

Sbollentare le foglie di cime di rapa, scolarle, farle raffreddare e asciugare, frullarle con un cucchiaio di olio, salare e aggiungere due cucchiai di acqua di cottura sino ad ottenere una salsina. Sbollentare le cime di rapa, scolarle e farle raffreddare.
Pulire gli scampi eliminando testa e corazza, indi fare un taglietto sul dorso per eliminare il canale contenente sabbia.
In una padella antiaderente mettere tre cucchiai di olio gli spicchi di aglio ed il peperoncino, indorare per 2 minuti gli scampi quindi metterli da parte. Aggiungere nella padella le cime di rapa con il succo di melagrana, salare e mescolare bene il tutto.
Lessare le tagliatelle, scolarle ed aggiungerle alle cime di rapa.
Preparare il piatto stendendo sul fondo la salsina, quindi le tagliatelle con le cima di rapa e guarnire con 4 scampi.

Note.

Per ricavare il succo di melagrana mettere i semi (opportunamente separati dal resto del frutto) in uno schiacciapatate e spremere.

Orecchiette con polpettine e melanzane

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di orecchiette;

- 500 gr. di polpa di pomodoro;

- 1 melanzana;

- 1 cipolla, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Polpettine: gr 200 di carne macinata, gr 100 di parmigiano grattugiato, gr 75 di pangrattato, n. 1 uovo, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 150 di olio per friggere.

Preparazione:

Tagliare a fette spesse circa 1 cm. la melanzana. Cospargere le fette con del sale (per eliminare l'acqua di vegetazione). Dopo circa 20 minuti lavare le fette, asciugarle e grigliarle su una piastra. Dopo la grigliatura, tagliarle a tocchetti.

Polpettine: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaino di composto e ricavarne una piccola sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle brevemente (dorarle appena, la cottura sarà completata nel sugo) in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.

Sugo: imbiondire il trito di cipolla nei 3 cucchiai di olio indi aggiungere la polpa di pomodoro. Non appena la polpa arriva a bollire, salare e aggiungere le polpettine. Dopo circa 20 minuti aggiungere i tocchetti di melanzana grigliata. Dopo 5 minuti spegnere il fuoco.

Condire le orecchiette, che avrete preventivamente cotto in abbondate acqua salata, con parmigiano ed il sugo.

Note: il tutto é molto più slow e gustoso se userete orecchiette di pasta fresca e polpa di pomodoro fresco.

Mabrouk

Non é una ricetta. E' un consiglio per coloro che sono in vacanza ad Alghero: se siete amanti della buona cucina e del pesce in particolare non potete mancare la cena da Mabrouk. Si trova nella città vecchia a due passi dalla cattedrale in via S. Barbara, 4. tel.079.970000; 347.2390093.

E' aperto solo di sera ed é opportuno prenotare. Vi attende una chef simpaticissima che si rifornisce dal fratello pescatore per la materia prima dei suoi piatti. C'é un solo problema: non si può ordinare ... bisogna mangiare quello che servono. La cena che é stata servita a me ed a mia moglie era così composta: n. 5 antipastini "mare"; n. 3 primi (spaghetti con vellutata di cernia, spaghetti con vellutata di zucchine e spaghetti al pesce spada); n. 3 secondi (orata al forno con patate che si può definire solo "sublime"; 4 gamberoni freschi alla griglia; frittura di anelli di calamari). Vino della casa a volontà. Infine i dessert: qualcuno al tavolo vicino ha strabuzzato gli occhi di fronte all'offerta di torta al cioccolato, io mi sono limitato al profitterol bianco mentre mia moglie ha preso i dolcetti sardi. Mirto bianco e rosso, filo e ferru per finire. Il tutto per la modica cifra di 40 euro a testa. E' una esperienza indimenticabile soprattutto per la qualità, se poi uno riesce a mangiare tutto .... anche per la quantità.

Branzino all'acqua pazza

Ingredienti per due persone:
1 branzino di gr. 600, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, mezzo limone, 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, 7 pomodorini, sale q.b., 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Eviscerate il branzino (togliendo anche le branchie), lavarlo con acqua e sale e mettetelo in una pesciera insieme all'acqua, al vino, ai rametti di rosmarino e di timo ed al mezzo limone tagliato in due. Cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. A fine cottura, eliminate i rametti ed il limone e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti, il ciuffo di prezzemolo tritato e il mezzo spicchio di aglio spremuto. Salare e condire con i 3 cucchiai di olio.

Note:
In ordine di preferenza (e di costo): 1° branzino pescato Mediterraneo; 2° branzino pescato Atlantico; 3° branzino allevamento italiano; 4° branzino allevato estero.